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Selezione RED SIMME
La razza Simmenthal è originaria della Svizzera, dalle Valli del fiume Simme. È ottima sia per la produzione di latte che per la qualità della carne che se ne ricava.
Massiccia e corposa nella forma, dal sapore aromatico corposo e delicato, e con una texture delle fibre unica e subito riconoscibile.
Al palato risulta morbida e succulenta, con un profumo che già da cruda ricorda l’erba e i fiori di montagna.
La fiorentina è un pregiato taglio di carne ottenuto dalla lombata del bovino adulto. È conosciuta anche come T-Bone per via della particolare forma a T del taglio. Il filetto, molto tenero, insieme al gusto deciso del controfiletto rendono questo taglio una vera esperienza Premium.
Taglio: Lombata
Red Simme T-bone – Tecnica 1 simil Reverse Searing:
- Asciugare la carne con dello scottex e posizionarla nel forno ventilato a 50°C in camera
- Inserire la sonda al centro della costata fino al raggiungimento dei 47-48°C interni (circa 3 ore dipende dal peso della carne)
- Quando la carne ha quasi raggiunto i 47-48°C interni preparare la piastra o griglia o barbecue al massimo della temperatura (inferno)
- Scottare la costata in ambo i lati per 60-80 secondi per ottenere la crosticina esterna
- La costata è pronta lasciala riposare qualche minuto e servila
Red Simme T-bone – Tecnica 2 cottura classica:
- Estrarre la costata dal frigo almeno 2-3 ore prima della cottura, preparate la griglia o barbecue roventi
- Tamponare con scottex e poi adagiare la costata sulla griglia
- Cuocere 4-6 minuti per lato e poi 18-26 minuti circa in piedi a fuoco medio alto
- Togliere la costata farla riposare qualche minuto e servirla
Cottura Bleu: 30-35°C interni / Cottura molto al sangue 45°C interni / Cottura al sangue 50°C interni.
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